Сметану получают из нормализованных пастеризованных сли­вок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану с массовой долей жира 10; 15 и 20 % можно вырабаты­вать из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь заквашива­ют культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Со­евый белок добавляют в сливки для улучшения консистенции го­тового продукта. Для сметаны с массовой долей жира 10; 15 и 20 % массовая доля соевого белка составляет соответственно 5...6, 3...4 и 2...3 кг на 1000 кг готового продукта. Сметану с соевым белком вырабатывают так же, как и сметану из коровьих сливок. Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 сут. По но­вому стандарту сметану можно вырабатывать с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Творог — кисломолочный белковый продукт, который выраба­тывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренно­го молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с по­следующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80%; кислот­ность — 210; 220; 230 и 240 Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

Творожные изделия. Это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризован­ного молока, с добавлением вкусовых и ароматических напол­нителей.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют творог с различной массовой до­лей жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для получения однородной нежной консистенции.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: под­готовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасова­ние, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).