Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Выпускают кефир в следу­ющем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%; таллинский нежирный и с массовой долей жира 1 %. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежир­ного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1 % — с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % можно производить из рекомбинированного молока (с использо­ванием сливочного масла или молочного жира). Для придания оп­ределенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабаты­вают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса и бега-каротина.

Витамин А, бета-каротин и поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Технология кефира молочко-растительного аналогична техно­логии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2 %, сахарозы 6,5 %. Срок годности продукта при температуре 4 ± 2 °С составляет 5 сут.

Кефир «Бифидок» относится к группе бифидосодержащих кисло­молочных продуктов под товарной маркой «Бифидок»: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» использу­ют лиофилизированную биомассу бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 1011 КОЕ бифидобактерий. Особенность технолога и кисломолочных продуктов «Бифидок» — заквашивание нормализо­ванного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод за­квашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при не­скольких генерациях в значительной степени теряют активность.

При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок» био­массу бифидобактерий перед использованием рекомендуется под­вергать предварительной активизации в молоке в течение З...4ч при температуре 37...38 °С.

Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий в молоке осуществляют путем использования молочнокислых бак­терий, применяемых для выработки соответствующего вида кис­ломолочных продуктов.

Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») про­изводят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.

Для выработки ацидофильных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.

Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидо­филин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Выраба­тывают ацидофильные напитки с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0 % и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт "Особый" изготовляют с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.