Согласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус без посторонних привкусов, однород­ную консистенцию. Отклонения или изменения органолептических и физико-химических показателей молочных продуктов рас­сматривают как пороки вкуса, запаха и консистенции. Эти пороки могут быть разного происхождения: микробиологического (кис­лый, плесневелый, прогорклый вкус, отстой сыворотки), хими­ческого (металлический, окисленный вкус), технологического (пригорелый, водянистый вкус, жидкая и резинистая консистен­ция) и постороннего (кормовой, рыбный, затхлый вкус).

Жидкая консистенция кисломолочных напитков с отстоем сыво­ротки бывает при использовании молока плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира. Для предупреждения порока необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности, а в весеннс-зимний период (в связи с уменьшением содержания казеина в молоке) вырабатывать кисломолочные напитки с добавлением сухого молока.

Причиной жидкой консистенции может быть недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего не происходит денатурация сывороточных белков. Для предупрежде­ния порока необходимо применять рекомендуемые режимы пас­теризации.

Причиной жидкой консистенции может быть отсутствие гомо­генизации в схеме. Для предупреждения порока необходимо при­менять гомогенизацию при рекомендуемых технологической ин­струкцией режимах.

Жидкую консистенцию сметаны могут обусловливать следую­щие причины: использование сырья неудовлетворительного со­става—низкое содержание СОМО и белка; попадание воды; неоднократная пастеризация; применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствие гомогенизации сливок; недостаточное физическое созревание сметаны; недоста­точное или избыточное сквашивание сливок; сильное механичес­кое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании и фасовании); фасование сметаны при низких температурах (ниже 16... 18 °С); хранение сметаны при температурах выше ре­комендуемых.

Крупитчатую консистенцию сметаны вызывают следующие причины: использование сырья после продолжительного хране­ния (сырье после продолжительного хранения имеет повышенную кислотность, низкую термоустойчивость); проведение гомогени­зации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; применение высоких температур сквашива­ния сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания; интен­сивное и длительное перемешивание сгустка перед фасованием и во время него; чрезмерная продолжительность фасования.

Для предотвращения порока необходимо тщательно контроли­ровать качество сырья, не допускать хранения молока и сливок более 6 ч даже при температуре 0...6 °С. Сливки необходимо гомо­генизировать после пастеризации при температурах не ниже 78 °С, пастеризовать их при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, имеющие вязкие свойства; слив­ки сквашивать при допустимо низких температурах и заканчивать сквашивание при достижении нижнего допустимого предела кис­лотности сгустка; оказывать минимальные механические воздей­ствия на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании; продолжительность фасования не должна превышать 3 ч.