Термостатный способ. Этот способ производства сметаны состо­ит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования моло­ка, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаж­дения сливок, заквашивания сливок в емкости, фасования, сква­шивания, охлаждения и созревания сметаны.

Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заква­шенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостат­ную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8°С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6... 12 ч. После созревания продукт готов к реализации.

Сметана любительская (массовая доля жира 40 %) вырабатыва­ется из сливок, сквашенных чистыми культурами мезофильных и термофильных кокков.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85...90 °С и охлаждают до 45 °С, гомогенизируют при давлении 7...10МПа. Заквашивают сливки при температуре 40 ± 1 °С зак­ваской, состоящей из штаммов мезофильных и термофильных кокков. Обе культуры — активные кислотообразователи, образую­щие диацетил и придающие продукту достаточно вязкую» но не тягучую консистенцию. Заквашенные сливки перемешивают и ос­тавляют для сквашивания на 4...6 ч. Об окончании судят по кис­лотности сгустка, которая должна быть не менее 55 Т. Сквашен­ные сливки фасуют сразу после сквашивания или после охлажде­ния до 6 °С. Фасованный продукт созревает в камере при темпера­туре 0...6 X.

Срок годности сметаны любительской в негерметичной упа­ковке 3 сут, в герметичной — 7 сут с момента окончания техноло­гического процесса.

Сметана столовая имеет массовую долю жира 10; 15 и 20 % и вырабатывается из сливок с обязательным добавлением соевого изолированного белка или сухого молока. Срок годности сметаны столо­вой в негерметичной упаковке составляет 3 сут, в герметичной упаковке —до 7сут при температуре 5± 2 °С.

При выработке сметаны СТОЛОВОЙ термизированной использу­ют молочное сырье с добавлением стабилизаторов. Массовая доля жира в сметане столовой термизированной составляет 10; 15; 20 и 25 %. Термизацию сметаны осуществляют под вакуумом в котлах «Штефаи» или других аналогичных аппаратах. Срок годности сме­таны столовой термизированной в герметичной упаковке состав­ляет до 30 сут при температуре 4 ± 2 °С.

Сметана «Особая» вырабатывается из пастеризованной смеси нормализованных по массовой доле жира сливок, молока (обезжи­ренного, цельного, сухого) и растительного жира или масла комби­нированного с добавлением или без добавления изолированного соевого белка или стабилизаторов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Сметана «Особая» выпускается с массовой долей жира 10; 15; 20 и 25 % — нетермизированная и термизированная.

Срок годности нетермизированной сметаны, упакованной в тару с негерметичной укупоркой, составляет 3 сут; упакованной в тару с герметичной укупоркой — до 7 сут при температуре 4 ± 2 °С.

Срок годности термизированной сметаны в упаковке с герме­тичной укупоркой до 30 сут.

Биосметана, выпускаемая под торговой маркой «Бифилюкс», вырабатывается из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания бактериальным концентратом бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов с применением или без при­менения стабилизаторов. Продукт выпускают с массовой долей жира 10; 15; 20; 25 и 30%.

Биосметану «Бифилюкс» вырабатывают резервуарным и термо­статным способами.