Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: под­готовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасова­ние, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напит­ков. К кисломолочным напиткам относятся: простокваша различ­ных видов, кефир, ацидофильные и другие напитки, в том числе лечебно-профилактического назначения.

Производят простоквашу следующих видов: обыкновенную, мечниковскую, варенец, ряженку, сливочную, цитрусовую, йогурт. По новому стандарту расширена градация массовой доли жира в простокваше.

Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных молочнокислых кокков.

Простокваша мечниковская производится из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Биопростокваша вырабатывается с использованием бифидобак­терий. Массовая доля жира в продукте составляет 2,5 или 3,2 %, рН 4,4 ± 0,2. Число жизнеспособных клеток молочнокислых бак­терий—не менее 107 КОЕ/см3, бифидобактерий — не менее 10^6КОЕ/см3.

Технологический процесс производства «Биопростокваши» со­стоит из следующих операций: приемки; очистки и нормализации молока по жиру; подогрева нормализованной смеси до 65 + 2 °С; гомогенизации при этой температуре и давлении от 10 до 15 МПа; тепловой обработки смеси; охлаждения до температуры закваши­вания 30 ± 2 °С при обычном сквашивании и до 35...37 °С при ус­коренном сквашивании; сквашивания, охлаждения сгустка до температуры 14 ± 2 °С, фасования, доохлаждения продукта в холо­дильной камере.

Существуют три режима тепловой обработки смеси: 87 ± 2 °С с выдержкой 12 ± 3 мин; 92 ± 2 °С с выдержкой 4 ± 1 мин; 102 + 2 °С без выдержки.

В качестве закваски используют культуры прямого внесения, которые не нуждаются в предварительной подготовке (например, активизации). В состав закваски входят специально подобранные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

Сквашивают продукт при обычном способе в течение 12... 14 ч, а при ускоренном 6...8 ч до кислотности от 75 до 85 °Т (рН 4,5..,4,4).

Срок годности продукта, герметично упакованного при темпе­ратуре 4 ± 2 °С, составляет 7 сут.

Варенец вырабатывается из стерилизованного молока путем сква­шивания чистыми культурами термофильного стрептококка с ис­пользованием или без использования болгарской палочки.

По новому стандарту расширена градация массовой доли жира и белка в ряженке, как и для простокваши. Кислотность ряженки 70... 100 Т.

Биоряженка «Бифипюкс» вырабатывается из топленого молок а или смеси молока и пахты путем сквашивания бакконцентратом бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов с добавле­нием или без добавления сахара или пишевых подсластителей, пи­щевых ароматизаторов, фруктово-ягодных наполнителей и стаби­лизаторов. Биоряженку, биоряженку сладкую и фруктовую выра­батывают с массовой долей жира 4; 2,5 и 1 %. Кислотность готового продукта составляет 70...95Т, для сладкой и фруктовой — 75... 100 °Т. Вырабатывают продукт резервуарным способом.

Простокваша сливочная вырабатывается резервуарным спосо­бом из сливок с массовой долей жира 10% путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных кокков. В технологии простокваши предусматривается использо­вание бифидогенной пищевой добавки — лактулозы; стабилизато­ров структуры (желатина или агара); для витаминизированной простокваши — витаминов А, С, бета-каротина и поливитаминно­го премикса.

Простокваша цитрусовая производится из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивания чистыми культура­ми молочнокислых бактерий. Для выработки цитрусовой просток­ваши используют сахар-песок, подсластитель — аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витами­ны, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы — после сквашивания молока и перемешивания сгустка.