Творожные изделия. Это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризован­ного молока, с добавлением вкусовых и ароматических напол­нителей.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют творог с различной массовой до­лей жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для получения однородной нежной консистенции.

Технологический процесс производства пасты «Особая» состо­ит из следующих технологических операций: приемки и подготов­ки сырья, приготовления замеса, тепловой обработки, фасования, предварительного охлаждения упакованного продукта, доохлаждения и хранения продукта.

Срок годности свежевыработанной пасты не более 3 сут; термизированной — не более 14 сут.

Ласты творожные фруктовые и ароматизированные с массовой долей жира 4,5 % вырабатываются из нежирного творога, просто­кваши (йогурта) с добавлением сливок, сахара, стабилизаторов, фруктовых наполнителей или ароматизаторов и красителей с по­следующей термизацией или без нее. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать.

Срок годности продукта до 3 сут, термизированного — не бо­лее 14 сут.

Паста шоколадная вырабатывается с массовой долей жира 23 и 25 % двух видов: шоколадная и шоколадно-ореховая. Этот вид па­сты изготовляют не на творожной основе, а смешением компо­нентов с последующей обработкой полученной смеси. Для полу­чения пасты шоколадной используют сливки, сухое молоко, сухой аналог коровьего молока (на соевой основе), маргарин (сливочное масло или растительный жир), сахар-песок, какао-порошок, оре­хи, ароматизаторы и воду.

Технологический процесс производства пасты шоколадной со­стоит из приемки и подготовки сырья, приготовления смеси, пас­теризации, фасования, доохлаждения (структурообразование).

Творожные полуфабрикаты. Это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога с добавлением наполните­лей животного и растительного происхождения. Перед употреб­лением таких продуктов требуется дополнительная тепловая об­работка.

В зависимости от используемого сырья и наполнителей, а так­же от способа изготовления полуфабрикаты выпускают следую­щих видов:

тесто для сырников с массовой долей жира 3...15% и нежир­ное, сладкое и соленое;

тесто для вареников ленивых с массовой долей жира 3...I6 % и нежирное; фруктовое различной жирности;

вареники «Московские» и «Крестьянские» с творогом заморо­женные с массовой долей жира 3_16 %; «Московские» нежирные

и фруктовые различной жирности; «Крестьянские» фруктовые различной жирности;

блинчики «Крестьянские» с творогом; с творогом и рисом; с творогом, рисом и изюмом или мандариновой крупкой;

блинчики с нежирным творогом.

Технологический процесс производства творожных полуфаб­рикатов состоит из приемки и подготовки сырья, приготовления замеса, формования, охлаждения, замораживания.

Срок годности полуфабрикатов: охлажденных — 36 ч, заморо­женных — 1 мес.