Сметану получают из нормализованных пастеризованных сли­вок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану с массовой долей жира 10; 15 и 20 % можно вырабаты­вать из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь заквашива­ют культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Со­евый белок добавляют в сливки для улучшения консистенции го­тового продукта. Для сметаны с массовой долей жира 10; 15 и 20 % массовая доля соевого белка составляет соответственно 5...6, 3...4 и 2...3 кг на 1000 кг готового продукта. Сметану с соевым белком вырабатывают так же, как и сметану из коровьих сливок. Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 сут. По но­вому стандарту сметану можно вырабатывать с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Сметану производят резервуарным и термостатным способами.

Резервуарным способ. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих техноло­гических операций: приемки и сепарирования молока, нормали­зации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сли­вок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.

Молоко сепарируют при 40...45 °С. Полученные сливки норма­лизуют цельным или обезжиренным молоком.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и дос­тижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания состашшет 6...16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят ос­новные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок про­исходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, де­натурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратациониые свойства казеи­на, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживаю­щую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят час­тичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

После окончания сквашивания сливки перемешивают и от­правляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стакан­чики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.). Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фля­ги — до 25 кг и деревянные бочки — 50 кг.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физи­ческое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0...8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созрева­ние. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре 12...48 ч, а В мелкой 6...12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происхо­дит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением темпера­туры количество отвердевшего молочного жира в сметане уве­личивается. При 2...8 °С степень отвердевания глицеридов со­ставляет 35...50 %.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0...4 °С составляет 7 сут.