Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки; сметана; творог; творожные продукты.

Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пас­теризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различ­ные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения — бифидо-бактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пище­вые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломолочные напитки и на основе сои.

Молочнокислое брожение — основной процесс при производ­стве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого бро­жения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6...4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует; образуется сгусток.

По виду брожения кисломолочные Продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

В процессе производства кисломолочные продукты обогаща­ются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способнос­тью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти ви­тамины.

В сметане большое количество витами­нов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

Творог содержит большое количество полноценных и легкоус­вояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных ами­нокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, по­чек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, же­леза и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организ­ме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усво­яемой организмом форме.

Вырабатывают витаминизированные кисломолочные продук­ты, обогащенные как отдельными витаминами, так и поливита­минными премиксами. К ним относятся кисломолочные напитки с различной массовой долей жира: простокваша, йогурт, варенец, ряженка и кефир. Кроме того, выпускают витаминизированные творожные изделия, молочные пудинги и желе.

Предусматривается выработка кисломолочных продуктов, обо­бщенных йодом: кефир, сметана и творог.

Во ВНИМИ разработаны кисломолочные продукты на основе сои и растительного жира: кисломолочные напитки «Богатырь», «Оригинальный», кефир и йогурт молочно-растительные, сметана с массовой долей жира 10; 15; 20 % и столовая, творог молочно-растительный, соевые пасты и др. Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов разработаны содержащие бифидобактерии кисломолочные продукты: под торговой маркой «Бифидок» — биойогурт, ряженка, кефир, кефир фруктовый, ке­фирный напиток, сметана; под торговой маркой «Бифилюкс» — биоряженка, сметана и др.; под торговой маркой «Бифилайф» — бифийогурт, ряженка, кефир, творог. ВНИИМСом созданы на­питки «Вита» и «Угличский».