|
Характеристика молока, сливок и напитков |
|
 Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное питьевое молоко, сливки и напитки.
Питьевое молоко или сливки представляют собой нормализованные по жиру молоко или сливки, обработанные при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 2ГТ, а стерилизованного — не более 20 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.
|
|
Далее
|
|
|
Технология стерилизованых молока и сливок |
|
 Особенности требований к молоку. Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными характеризуются более высокой стойкостью при хранении. Последняя приобретается в результате высокотемпературной обработки молока — стерилизации, в процессе которой уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора.
В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и термоустойчивость.
|
|
Далее
|
|
Технология пастерезованых молока и сливок |
|
 Технологический процесс производства пастеризованного молока и сливок состоит из следующих операций: приемки, очистки, нормализации, получения сливок (сепарирования), гомогенизации, пастеризации, топления (для топленого молока), охлаждения, фасования, упаковывания и хранения.
В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют натуральное, восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси. Для производства пастеризованного и топленого молока применяют натуральное молоко не ниже второго сорта, а для УВТ-обработанного — не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы.
|
|
Далее
|
|
 В состав рецептуры на шоколадное молоко входят: цельное и обезжиренное молоко; сахар-песок или подсластители; какао-порошок; стабилизатор — каррагинан; эмульгатор — моностерат глицерина и ароматизаторы (ваниль, шоколад).
Технологический процесс производства пастеризованного шоколадного молока включает следующие операции: приготовление смеси ингредиентов; пастеризацию при температуре 85 °С в течение 30 с; гомогенизацию при температуре 75 °С и давлении 20 МПа; охлаждение до температуры 3...5 °С, фасование.
|
|
Далее
|
|
 Пастеризованное молоко «Особое» вырабатывают, так же как и «Отборное», из ненормализованного молока. По требованиям к сырью и готовому продукту молоко «Особое» аналогично молоку «Отборному». Отличительная особенность технологии молока «Особое» — обязательное бактериофугирование сырья, в то время как для молока «Отборное» бактериофугирование только рекомендуется. Срок годности продукта в герметичной упаковке не более 7 сут при температуре 4 ± 2 °С.
|
|
Далее
|
|
|
|
|
|
|
Страница 1 из 2 |