Пастеризованное молоко «Особое» вырабатывают, так же как и «Отборное», из ненормализованного молока. По требованиям к сырью и готовому продукту молоко «Особое» аналогично молоку «Отборному». Отличительная особенность технологии молока «Особое» — обязательное бактериофугирование сырья, в то время как для молока «Отборное» бактериофугирование только реко­мендуется. Срок годности продукта в герметичной упаковке не более 7 сут при температуре 4 ± 2 °С.

Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровь­его молока. Выпускают продукт с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % и нежирный. Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Рос­сийское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 сут.

Топленое молоко вырабатывают из нормализованного или обез­жиренного молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1; 2,5; 4 и 6 %. Выраба­тывают также нежирное топленое молоко.

Нормализованное молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до температуры 95...99 °С, затем оно вы­держивается в закрытых емкостях в течение 3...4 ч. Такую выдерж­ку при высокой температуре называют топлением. В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфичес­кий ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продукте повышается, что необходимо учи­тывать при нормализации молока. После топления молоко охлаж­дают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами.

Белковое молоко отличается от обычного пастеризованного мо­лока повышенным содержанием СОМО и пониженным содержа­нием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное моло­ко. Нормализованную смесь готовят по разработанным репе ту­рам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляют так же, как и при выработке цельного па­стеризованного молока.

Витаминизированное молоко вырабатывают с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2%. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допуска­ется внесение витаминов в продукт перед фасованием.

При выработке продуктов с витамином А вначале готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10...15 мин.

Витамин С обычно вносят в готовый продукт.

Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Предварительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном (по отношению к массе премикса) количестве молока или воды при температуре 20 ± 2°С при постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в молоко.