В состав рецептуры на шоколадное молоко входят: цельное и обезжиренное молоко; сахар-песок или подсластители; какао-по­рошок; стабилизатор — каррагинан; эмульгатор — моностерат гли­церина и ароматизаторы (ваниль, шоколад).

Технологический процесс производства пастеризованного шо­коладного молока включает следующие операции: приготовление смеси ингредиентов; пастеризацию при температуре 85 °С в тече­ние 30 с; гомогенизацию при температуре 75 °С и давлении 20 МПа; охлаждение до температуры 3...5 °С, фасование.

Молоко с кофе вырабатывают из цельного молока с добавлением сахара, экстракта кофе или кофе с цикорием. Для приготовления эк­стракта одну часть кофе смешивают с тремя частями горячей воды и смесь кипятят в течение 5 мин. Затем ее охлаждают и фильтруют. Смесь молока, кофейного экстракта и сахара обрабатывают гак же, как и молоко с какао. Готовый продукт должен содержать (%, не ме­нее): жира — 3,2, сахара — 7; экстрактивных веществ кофе — 2.

Напиток молочно-растительный пастеризованный вырабатыва­ют из пастеризованной смеси молока коровьего, соевого белка, растительного жира с использованием технологических режимов обработки, аналогичных режимам, применяемым при производ­стве традиционного пастеризованного молока. Рецептуры напит­ка приведены в таблице 16. Срок годности продукта 3 сут при тем­пературе хранения 4 ± 2° С.

Напиток соевый вырабатывают на основе соевого аналога сухо­го коровьего молока; при этом на 1 т продукта расходуется 12,1 кг соевого аналога и 876,9 кт воды. Технология напитка соевого ана­логична технологии коровьего пастеризованного молока. Массо­вая доля жира в продукте 3,2 %, кислотность 8...12Т, плотность 1029 кг/м3. Срок годности при температуре не выше 6 °С состав­ляет 3 сут.

Молочный коктейль вырабатывают трех видов: шоколадный, ароматизированный и фруктовый. Массовая доля жира в продукте 1,5%, сухих веществ 16,1 %. Сырьем для производства коктейля служат цельное и обезжиренное молоко, сухое цельное и обезжи­ренное молоко, сливки, пахта, сахар-песок, плодово-ягодные на­полнители, подсластители, ароматизаторы, красители, стабилиза­торы консистенции.

Технологический процесс производства коктейля состоит из следующих технологических операций: приемки и подготовки сы­рья; приготовления нормализованной смеси; гомогенизации; пас­теризации и охлаждения смеси; внесения ароматизаторов, фасова­ния; доохлаждения продукта. Упаковку заполняют продуктом на 70% объема и перед употреблением встряхивают. Срок годности готового продукта 3 сут.

Сливки взбитые в зависимости от используемых добавок вы­рабатывают шоколадными и ароматизированными. Массовая доля жира во взбитых сливках составляет 28,5 %. Для получения взбитых сливок используют молоко коровье, сливки, сахар-пе­сок, стабилизаторы, какао-порошок, пищевые красители и аро­матизаторы.

Технологический процесс производства взбитых сливок состо­ит из следующих технологических операций: приемки и подготов­ки сырья; приготовления нормализованной смеси; приготовления смеси сухих компонентов; гомогенизации, пастеризации и охлаж­дения смеси; внесения пищевых красителей, ароматизаторов; со­зревания, взбивания, фасования.