Особенности требований к молоку. Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными характеризуются более высо­кой стойкостью при хранении. Последняя приобретается в резуль­тате высокотемпературной обработки молока — стерилизации, в процессе которой уничтожается не только вегетативная, но и спо­ровая микрофлора.

В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и термоустойчивость.

На стерилизацию направляют молоко, содержание бактерий в 1 см3 которого составляет не более 500 тыс.

В свежем термоустойчивом молоке 22 % кальция связано с бел­ком; 78 % коллоидно растворено в плазме, при этом 26 % кальция образует истинный раствор и 52 % — коллоидный.

Повышение концентрации ионов кальция и магния приводит к снижению термоустойчивости молока, что обусловлено перехо­дом части растворимых солей кальция и магния в связанное с бел­ком состояние, вследствие чего уменьшается отрицательный заряд мицелл казеина и нарушается гидратная оболочка. В результате мицеллы казеина легко образуют солеобразные связи друг с дру­гом, соединяясь в более крупные агрегаты, которые легко коагу­лируют при воздействии высоких температур.

Й наоборот, снижение в молоке концентрации ионов кальция и магния способствует переходу части катионов, связанных с мицел­лой казеина, в растворимое состояние; происходит дезагрегация ми­целл, что приводит к повышению термоустойчивости молока.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе оп­ределяют при помощи водного раствора этилового спирта с массо­вой долей этанола 68; 70; 72; 75 и 80 %. Чем большую концентра­цию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно термо­устойчивее.

Для определения термоустойчивости молока используют также тепловую пробу, на основе которой создан прибор «Термол-1». В этом приборе молоко ступенчато нагревают до заданной темпера­туры, выдерживают определенное время, после чего подвергают анализу с целью выявления коагуляции белков.

Для стерилизации пригодно молоко не ниже Ш группы по ал­когольной и тепловой пробе на термоустойчивость.

Молоко термоустойчивостью ниже IV группы для выработки стерилизованного молока не используют. Термоустойчивость мо­лока IV группы повышают до III или II группы путем добавления солей-стабилизаторов: цитратов калия и натрия, которые способ­ствуют восстановлению солевого равновесия в молоке, предотвра­щая его свертывание.

Оптимальную дозу солей-стабилизаторов определяют опытным путем. В три колбы наливают по 100 см3 молока термоустойчивостыо IV группы и добавляют водный раствор соли-стабилиза­тора с массовой долей соли в нем 10 %. В первую колбу добав­ляют 0,1 см3, во вторую 0,2 см3, а в третью 0,3 см3. При этом массовая доля соли-стабилизатора в молоке составляет соответ­ственно 0,01; 0,02 и 0,03 %. Смесь перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе. Минимальная доза солей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость молока с IV группы до III или II, является оптимальной дозой для ис­следуемого молока.