Особенности технологии отдельных видов мороженого. Ниже даны особенности технологии мороженого наиболее распрост­раненных видов.

Мягкое мороженое вырабатывают с целью расширения ассор­тимента. Мягкое мороженое имеет кремообразную консистен­цию, невысокую взбитость (40...60 %) и температуру от —5 до —7 С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю сразу из фризера. Для приготовления мягкого мороженого ис­пользуют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей для мороженого.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир выпускают обычно без наполнителей и добавок.

Для расширения ассортимента мороженого используют шоко­ладную глазурь, различные вкусовые наполнители или добавки. Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый прали­не, сироп, крем-брюле) образуют со смесью мороженого однород­ную массу; их вводят в смесь мороженого при пастеризации или после охлаждения (шоколадный сироп). Добавки (ягоды, орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) обычно вносят в мороженое после фризерования с по­мощью фруктопитателя.

Эскимо готовят из сливочной или молочной смесей без напол­нителей и с наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-ореховая) должна составлять 20 % массы эскимо.

Плодово-ягодное мороженое по технологическому процессу от­личается от основных видов мороженого. При подготовке сырья гомогенизацию смеси не проводят.

Ароматическое мороженое вырабатывают с использованием ароматических веществ. При производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуют и вносят в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.

Мороженое любительских видов отличается от мороженого ос­новных видов массовой долей жира, которая имеет промежуточ­ное значение между массовой долей молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и шербет с мас­совой долей жира 1 %.

Торты, кексы и пирожные из мороженого готовят на сливочной или пломбирной основе с оформлением кремом или другими де­сертными добавками.

Пороки мороженого. Различают следующие группы пороков.

Пороки вкуса и запаха мороженого на молочной основе могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических инг­редиентов.

Пороки консистенции обусловлены спецификой технологии. Неоднородная и песчаная консистенция вызвана наличием круп­ных воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы. Плохая эластичность мороженого получается при высоком содержании в нем воздуха и недостатке стабилизатора и сухих веществ. Твердая или влажная консистенция возникает из-за недостаточного коли­чества воздуха и избытка сухих веществ. Крошливая консистенция мороженого связана с нарушением процессов приготовления ста­билизаторов и созревания смеси.

Пороки цвета мороженого (интенсивная, неоднородная окрас­ка) связаны с нарушением дозы красящих веществ и недостаточ­ным перемешиванием смеси. Для устранения пороков консистен­ции, цвета и вкуса мороженого следует строго соблюдать техноло­гические режимы и следить за санитарно-гигиеническим состоя­нием производства.