Основные сведения о технологии. Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных ви­дов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастериза­ции, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.

Во время приемки цельное и обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6 °С. Все сыпу­чие продукты просеивают на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают. Сливочное масло вначале раз­мораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80...85°С с выдержкой 50...60 с, а в трубчатых — при аналогичной температу­ре или при температуре 92...95 °С без выдержки.

Чтобы улучшить структуру мороженого и уменьшить отстаива­ние жира при фризеровании, проводят гомогенизацию жиросодержаших смесей при температуре, близкой к температуре пасте­ризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давле­ние 12,5...15 МПа для молочной смеси, 10...12,5 МПа для сливоч­ной смеси и 7...9 МПа для пломбира.

Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 4...6 °С и хранят не более 24 ч. Хранение (с одновременным созре­ванием) — обязательная стадия для смесей мороженого, приготов­ленных с использованием желатина как: стабилизатора. Такие сме­си выдерживают при температуре не выше 6'Св течение 4...12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно.

Созревшую смесь подвергают фризерованию. При этом преследу­ют две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Степень насыщения смеси воздухом оценивают по взбитое-ти, которая представляет собой отношение объема воздуха в мо­роженом к первоначальному объему смеси, выраженное в про­центах. Минимальная взбитость (%) должна быть не ниже: 50 (молочное мороженое), 60 (сливочное мороженое и пломбир), 35...40 (плодово-ягодное мороженое). Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от кон­структивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом моро­женом средний размер воздушных пузырьков не должен превы­шать 60...70 мкм. При взбитости 100 % в 1 г мороженого содер­жится около 8,3 млн воздушных пузырьков с обшей поверхнос­тью 0,1 м2.

Начальная температура замораживания смеси мороженого со­ставляет —2...—3,5 °С. Температура смеси при выходе из фризера обычно устанашшвается в пределах от —5 до —7 °С. Количество вымороженной воды при —5; —11 и — 30 °С составляет соответ­ственно 50; 72 и 85 %.

Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер кото­рых в мороженом 50...100мкм. Получение более крупных крис­таллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Главные условия получения мелких кристал­лов — хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения.

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внеш­нему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фа­суют и замораживают (закаливают) до —15...—18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60...80 мкм.

Мороженое фасуют в брикеты на вафлях; в вафельные стакан­чики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на па­лочке, в полиэтиленовую пленку и др.

Готовое мороженое хранят в холодильных камерах при темпе­ратуре воздуха —20...—23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в ре­зультате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность хранения (мес): 1...1,5 (мо­лочное мороженое), 1,5...2 (сливочное) и 2...3 (пломбир). Дли­тельность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии напол­нителя.