Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов мороженое имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом.

Различают мороженое основных и любительских видов. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгушешюс молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, сгущенная и сухая пахта, сыворотка осветленная и сброженная сгущенная, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад, органические кислоты, пряности и др.) , сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвсртный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин), естественные красители (краситель из выжимок темных сортов винограда, сок клюквы, смородины, свеклы и др.).

В производстве плодово-ягодного мороженого и некоторых видов любительского используются плоды, ягоды, овощные и бахчевые культуры в свежем и консервированном виде. Из консервированных плодов и ягод используют замороженные плоды и ягоды, быстрозамороженные полуфабрикаты (пульпа и пюре), повидло, джем, варенье, цукаты, сиропы, соки и экстракты, а также сухие плоды и ягоды.При производстве мороженого для больных сахарным диабетом вместо сахара используют сорбит и ксилит, представляющие собой многоатомные спирты. Они имеют сладкий вкус и безвредны для больных.В состав мороженого всех видов входят стабилизаторы (гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы), которые легко связывают воду. Благодаря этому увеличивается вязкость и улучшается взбиваемость (насыщение воздухом) смесей мороженого.Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, крахмал пищевой и желирующий модифицированный, метилцел-люлозу, пектин, пшеничную муку, желатин и казеинат натрия.Агар, агароид и альгинат натрия выпускают в виде сухих порошков белого цвета без запаха и вкуса. Обычно их применяют в количестве 0,3.-0,7%. Доза желирующего модифицированного крахмала 1 % для сливочного мороженого и пломбира, для молочного и плодово-ягодного 1,5 %. Он более доступный и дешевый стабилизатор, чем агар и агароид. Метилцеллюлоза предстаачяет собой волокнистую массу белого цвета. Используют ее в количестве 0,2 % для плодово-ягодного и ароматического видов мороженого и 0,3 % для молочных. Пектины яблочный и свекольный проявляют наилучшие желируюшие свойства при рН 3,1...3,5. Поэтому их применяют главным образом в производстве плодово-ягодного мороженого. Крахмал и пшеничную муку высшего сорта используют в количестве 2...3 %. Желатин получают из коллагена. В смесь мороженого обычно добавляют 0,5...0,9 % пищевого желатина. Казеинат натрия используют в количестве до 1 %.