Механическую обработку применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулиро­вания содержания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределения и диспергирования влаги и получе­ния масла требуемой структуры и консистенции.

Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соле­ное — после посолки или параллельно с ней.

Процесс механической обработки масла в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия можно условно разде­лить на три стадии.

На первой стадии разрозненные масляные зерна постепенно соединяются в сплошной рыхлый пласт. На этой стадии удаляется влага с поверхности масляных зерен и частично — механически связанная влага, находящаяся В микрокапиллярах. По истечении некоторого времени прекраща­ется выпрессовывание влаги из пласта масла. Момент обработ­ки, соответствующий минималь­ному содержанию влаги в масле, называют критическим, что соответствует массовой доле влаги в масле 11 %. В критичес­кий момент влага выделяется и поглощается в одинаковых ко­личествах.

На второй стадии масло способно удерживать влагу; при этом больше врабатывается влаги в масло, чем отжимается из него. На второй стадии наряду с вработкой влаги происходят диспергиро­вание в первую очередь крупных капель влаги и равномерное рас­пределение ее в объеме масла, капсулирование капиллярной влага и частичное разрушение структуры, которая сформировалась на первой стадии.

На третьей стадии обработки увеличивается содержание влаги в масле и почти полностью прекращается ее отжатие, продолжается диспергирование капель плазмы и равномерное их распределение. Третья стадия заканчивается после прекращения механического воздействия. Структура масла должна быть однородной и плас­тичной. Один из показателей завершенности процесса механичес­кой обработки — степень дисперсности капель плазмы. В произ­водственных условиях для определения размеров капель и распре­деления их используют индикаторные бумажки. При отсутстнии отпечатков на индикаторной бумажке распределение влаги считается хорошим. При малых размерах капель влаги поверхность мас­ла становится матовой, что также указывает на завершенность ме­ханической обработки.

Во время механической обработки регулируют состав масла по содержанию в нем влаги и газовой фазы. Регулирование со­става масла осуществляют различными способами в зависимости от типа маслоизготовителя.

Посолка масла. При выработке соленого масла посолку осуще­ствляют в блоке посолки, при этом рассол с массовой долей хло­рида натрия 25% дозируется с помощью специального дозирую­щего устройства.

Содержание влаги в масле контролируется электронным влаго­мером и регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим устройством (насосом-дозатором) или изменением параметров сбивания сливок и обработки масла.

Насос-дозатор используют для вработки в масло небольшого количества недостающей влаги (до 1 %). Применение насоса-до~ затора для вработки в масло влаги более I % приводит к плохому диспергированию капель плазмы масла.

Среди параметров сбивания сливок и обработки масла для ре­гулирования содержания влаги используют температуру сбивания сливок, температуру масляного зерна в первой шнековой камере, уровень пахты в первой шнековой камере, производительность маслоизготовителя, частоту вращения мешалки сбивателя и часто­ту вращения шнеков.

При повышении температуры сбивания сливок получается масляное зерно мягкой консистенции, которое хорошо удержива­ет влагу. При изменении температуры сбивания сливок на 0,4 °С массовая доля влаги в масле изменяется на 1 %.

Для увеличения содержания влаги в масле повышают темпера­туру масляного зерна во время его пребывания в первой шнековой камере, а для снижения — наоборот. При изменении температуры масляного зерна на 1 °С массовая доля влаги в масле изменяется на 0,5...1 %.