Принятое на предприятие молоко сепарируют при темпера­туре 35...40 °С для получения сливок с желаемой массовой до­лей жира.

При приемке на завод сливки фильтруют для удаления механи­ческих примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжи­ренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

Все сливки, предназначенные для производства масла, под­вергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

Тепловая обработка. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагре­вая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85..;90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92...95 °С. При выработке вологодского масла используют сливки только_ первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105...110°С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки сливок повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в масле в пределах 103...108 °С для весенне-летнего периода года и 103...115 °С для осенне-зимнего.

Исправление пороков. Для исправления пороков сливки дезодо­рируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обыч­но совмещают с тепловой обработкой.

При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водораствори­мых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 °С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04...0,06МПа и температуре 65...70°С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4...5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, ко­торый имеется в сливках после дезодорации.

Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высоко­молекулярных соединений, образующих смеси, температура кипе­ния которых выше температуры кипения воды.

Перед переработкой на масло подсырных сливок проводят одно- или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с обезжи­ренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси, т. е. подсырные сливки обрабатывают с целью улучшения их каче­ства и повышения термостабильности белков.

При однократной замене плазмы сливки смешивают с сырым обезжиренным молоком при температуре не выше 10 °С так, что­бы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35...40 °С и сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в пределах 32...37 % при переработке сливок способами преобразования вы­сокожирных сливок, и сбивания в маслоизготовителях периоди­ческого действия и 38...45 % при переработке в маслоизготовите­лях непрерывного действия.

Двукратную промывку подсырных сливок проводят при повы­шенной (25...30°Т) кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при температуре не выше 10 °С до мас­совой доли жира в смеси 3,5 %. Смесь нагревают до 30...40 °С и се­парируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обез­жиренным молоком так, как описано выше.