Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм дос­тавляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, ох­лаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т.е. относительно меньшее ко­личество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для про­изводства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет хими­ческий состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и от­вердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количе­ство насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобре­тает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кис­лотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже.

При массовой доле сухих веществ в сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает при —0,6 и —3,0 °С соответственно.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выра­женный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым при­вкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормо­вым привкусом и запахом.

Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта до­пускается наличие единичных комочков жира; консистенция сли­вок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой. По этим пробам сливки высшего сорта характеризуются от­сутствием хлопьев белка; первого сорта —наличием отдельных хлопьев белка; второго — наличием отдельных крупных хлопьев белка. При этом кислотность жира не должна превышать 1,5 °К для сливок высшего сорта; 2°К —для сливок первого сорта и 2,5 °К —дня сливок второго сорта. Кислотность жира можно пере­считать на кислотное число (мг КОН на 1 г жира), используя соот­ношение 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.

Для выработки всех видов масла, кроме вологодского, можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).

Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый вкус, допускается слабовыраженный кислый вкус, кислотность плазмы не более 30 °Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до 6...8 °С . Продолжительность сбора однородной партии сливок при этой температуре не должна пре­вышать 2 сут.