Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло­ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп­ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе­лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем­но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по­чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес­ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты — спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов использу­ется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), средне-жирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%. вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подраз­деляют на сливочно-раститсльные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немо­лочного сырья.

При производстве спредов и топленых смесей используют пи­щевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

Технология спредов и смесей в данном учебнике не рассмат­ривается.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма че­ловека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 130кДж/кг, са­мого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» — 21 100кДж/кг, масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97…98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27...34°С) и отвердевания (18...23°С) способствует переходу мо­лочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло реко­мендуют больным функциональными расстройствами пищевари­тельные органов, а также для детского питания.