Оценка качества и пороки сыров. Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрело­сти. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, марки­ровки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки каче­ства сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую —для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).

Фасование сыра. Для удобства покупателей заводы проводят фасование зрелых сыров и реализацию их мелкими порциями, герме­тически упакованными в пакеты из полимерных материалов.

К фасованию сыр подготавливают в изолированном помеще­нии. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку (для сыров в парафиновосковом или парафинополимерном покрытии). При необходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают порции сыра в пленку в помещении, изолированном от подготовительного отделения. В этом помеще­нии установлены бактерицидные лампы, которыми облучают его в нерабочее время. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 80 %. Сыры разрезают на бруски, секторы или ломтики массой от 100 до 500 г и укладывают в пакеты из полимер­ных материалов (повиден, полиэтилен-целлофан). Перед изготовле­нием пакетов пленку тщательно просматривают. Пленку с надлома­ми, порезами или точечными отверстиями не используют.

Твердые сыры упаковывают в полимерные пленки при разре­жении или без разрежения, но с применением нейтральных газов (азота или диоксида углерода). При упаковывании с применением диоксида углерода, азота или смеси этих газов из пакета вначале удаляют воздух, а затем заполняют его газом. Разрежение в пакете должно быть не менее 96 %. Вакуумирование, наполнение инерт ным газом и герметизацию (термосваривание) выполняют на спе­циальных машинах.

В термоусадочные пленки сыры упаковывают с последующей тепловой обработкой для усадки пленки. Тепловую обработку осу­ществляют горячей водой температурой 97 °С или горячим влаж­ным воздухом в течение 2...3 с.

Продолжительность хранения порций сыра с момента фасова­ния до конца реализации для твердых сыров не более 20сут, для мягких не более Зсут при температуре не выше 10'С и относи­тельной влажности воздуха не более 80 %.

Маркирование зрелого сыра. На заводе сыр маркируют в целях установления вида сыра и принадлежности его к предприятию-из­готовителю.

Производственная марка включает следующие обозначения: массовую долю жира в сухом веществе сыра; номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование края, области, респуб­лики, в которых находится предприятие-изготовитель. Для сыров определенной жирности и групп устанавливают свои формы и размеры марки, число и порядок их расположения.

Маркирование выполняют непосредственно перед парафини-рованием безвредной и несмываемой краской при помощи штем­пеля на одном из полотен сыра ближе к боковой поверхности. Марку наносят на сухую чистую поверхность сыра (корку) или на каркасный слой при использовании комбинированного покры­тия сыра.

При упаковывании сыра в пленку производственную марку допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры этикетки, утвержденные организацией, в систему которой вхо­дит завод.

На сыры пошехонский, буковинский, эстонский и некоторые другие на боковую поверхность или полотно, свободное от марки­ровки, при помощи штампа наносят наименование сыра: поше­хонский, буковинский и др. Эта маркировка должна занимать все полотно сыра.

На сыры мягкие, латвийский и пикантный производственную марку наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

У неформованных сыров ускоренного созревания и рассольных маркируют тару.