Изменение состава и свойств сырной массы. Свежая сырная мас­са имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция становится более пластичной, мяг­кой, а для некоторых сыров мажущейся.

Созревание сыра представляет собой сложный комплекс мик­робиологических, биохимических и физико-химических процес­сов, протекающих в сырной массе. При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпе­вают определенные изменения с образованием различных ве­ществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.

Изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов про­должается до тех пор, пока остается несброженный молочный са­хар. После полного его сбраживания число микроорганизмов по­степенно снижается.

Ферментативный гидролиз лактозы и дальнейшее сбраживание продуктов гидролиза — глюкозы и галактозы (гликолиз) — проис­ходит под действием ферментов микрофлоры закваски. Молоч­ный сахар подвергается брожению с образованием молочной кис­лоты и других веществ и в течение 5... 10 сут после выработки сыра сбраживается полностью. Количеством молочной кислоты опре­деляется кислотность сыра, которая влияет на скорость созрева­ния и консистенцию продукта. Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания мо­жет понизиться вследствие накопления щелочных продуктов рас­пада белков.

Содержание молочной кислоты в процессе созревания сыра снижается. Так, для сыров с высокой температурой второго нагре­вания массовая доля молочной кислоты снижается от 1,3...1,4% в 10-суточном возрасте до 0,8... 1 % к концу созревания, для сыров с низкой температурой второго нагревания — от 1,6...1,8 до 1,1... 1,3%, для мягких сыров —от 2...2,3 до 0,4...0,8 %. Молочная кислота вступает в реакцию с параказеином, отщепляет от него кальций и образует лактат кальция. Лактат кальция получается также при взаимодействии солей кальция с молочной кислотой. Молочная кислота и лактаты используются бактериями в процессах метабо­лизма. Так, пропионовокислые бактерии превращают их в ацетат, пропиат и СО2, играющий главную роль в формировании рисунка сыров с высокой температурой второго нагревания.

Ферментативный гидролиз белков (протсолиз) считают основным в процессе созревания сыра. Источники протеолитических фермен­тов—молочнокислые бактерии и молокосвертывающий препарат. Белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных растворимых в воде азотистых соединений: высоко-, средне- и низкомолекулярных пептидов и, наконец, аминокислот.

В процессе созревания сыра содержание свободных аминокислот непрерывно возрастает, часть аминокислот подвергается различным изменениям с образованием целого ряда веществ, играющих боль­шую роль в формировании вкуса и аромата сыра: карбоновые кисло­ты, окси- и кетокислоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак и др.