Резервирование и созревание молока. Механизация и автомати­зация производства сыра могут быть осуществлены только при ис­пользовании одинакового по составу и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неоди­наковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют.

Резервирование молока заключается в его хранении при тем­пературе от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и ох­лаждения.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 °С. После дойки молоко на­ходится в бактерицидной фазе; в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело.

На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2 °С в течение 12 ± 2 ч с добавлением 0,1-0,3 % или без до­бавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания состав и свойства молока изменяются.

Созревание происходит при низкой температуре и длительной выдержке, в этом случае повышается растворимость солей каль­ция: при этом коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Вовремя созревания молока развиваются молочнокислые бакте­рии, которые сбраживают молочный сахар с образованием молоч­ной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует перехо­ду гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидрофосфаты. Созревание молока сопровождается повышением титруемой кислот­ности (на 1...2°Т) и понижением рН на 0,09 + 0,05. При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл казеина с обра­зованием растворимых солей кальция в водной фазе молока. Увели­чение числа свободных ионов кальция при одновременном сниже­нии рН молока приводит к укрупнению мицелл казеина.

При созревании молока происходит ферментативный распад белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается со­держание различных азотистых соединений.

Созревание сопровождается снижением окислительно-восста­новительного потенциала молока.

Вес эти изменения состава и свойств молока при созревании положительно влияют на свертывание молока, развитие микробио­логических и биохимических процессов в сыре и его качество. Значительно улучшается свертываемость молока сычужным фер­ментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспе­чивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выде­ление сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

На созревание в сыром виде направляют молоко не ниже I клас­са по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01 %. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Молоко с повышенной бактериальной обссменснносгью (II класс по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации — нагревания до температуры 65 ± 2 °С с выдержкой от 20 до 25 с с добавлением бактериальной закваски от 0,05 до 0,3 % массы молока. При созревании такое молоко перед выработкой сыра не­пременно пастеризуют.

При созревании пастеризованного молока обязательно ис­пользуют бактериальную закваску. С этой целью молоко пасте­ризуют при температуре 72...74 °С, охлаждают до 20...22 °С, вно­сят 0,1...0,3 % бактериальной закваски и оставляют при указан­ной температуре для повышения кислотности на 1...2 °Т. Если зре­лое молоко, приготовленное таким способом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8... 10 °С и хранят. Зрелое моло­ко, приготовленное из пастеризованного, не нуждается в допол­нительной тепловой обработке.

При составлении смеси для выработки сыра соотношение зре­лого и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития микробиологических про­цессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голланд­ского должна быть 17..19°Т, для сыров типа швейцарского — 17...20°Т, для мягких сыров —23...25 °Т, для рассольных сыров — 20...21°Т, сыров типа чеддера и российского — 21…22 °Т, для брынзы — 22...23 °Т.