Состав и свойства сыра. Сыр представляет собой пищевой про­дукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обра­ботки полученного белкового сгустка и последующего созрева­ния сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, при­обретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра оп­ределяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансирован­ных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г полножир­ного сыра содержится 28...30 г белка, 32...33 г жира, около I г каль­ция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество сво­бодных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Для обогащения сыров полиненасыщенными жирными кисло­тами часть молочного жира при выработке сыра заменяют на рас­тительный жир. Энергетическая ценность 100 г швейцарского сыра составляет 1657 кДж, российского — 1552, голландского брускового—1510, рокфора— 1519, брынзы — 1085кДж. С пи­щевыми продуктами животного происхождения человек получает в среднем не менее 30% суточной потребности в белке и жире, 60 — в кальции, 50 % — в фосфоре и железе. Этому количеству пи­щевых веществ эквивалентны 140... 150 г полножирного зрелого сыра. При замене сыра другой пищей потребовалось бы соответ­ственно 250...300 г мяса или 300...350г рыбы.

Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбакте-риозов вырабатывают сыры, содержащие бифидобактерии.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голлан­дский, рассольные и другие могут храниться при минусовых тем­пературах в течение нескольких месяцев.

Требования к качеству молока в сыроделии. Сыроделие предъяв­ляет особые требования к качеству молока.

Одно из важнейших свойств молока — способность сверты­ваться под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения его требуются увели­ченные дозы сычужного фермента; в таком молоке, называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для харак­теристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы ки­шечных палочек проводят сычужно-бродильную пробу, основан­ную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бро­дильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II классов.

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветери­нарным правилам сдача молока от больных коров на заводы кате­горически запрещается.

Однако не исключается поступление на заводы молока от ко­ров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6 % приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при со­зревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое число патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям токсинами, выделяемыми этими мик­роорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, пред­назначенном для производства сыра, число соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см3 молока.

Непригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблаго­получных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру и сальмонеллезу.

Приемка молока заключается в определении массы молока и его качества и в проведении сортировки. После перемешивания молока определяют его органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кис­лотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность и чис­ло соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бакте­риальную обсемененность по редуктазной пробе, наличие в мо­локе веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорга­низмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фаль­сификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необ­ходимости — точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оценки, а также физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.